Novice

Beli trakovi so grobo razdeljeni na: sprednje noge (sprednji del), srednji del in zadnje noge (zadnji del).

Prednje noge (sprednji del)

Bele trakove mesa lepo položite na mesno mizo, z mačeto odrežite peto rebro s sprednje strani, nato pa z nožem za izkoščevanje lepo zarežite rob reber.Potrebna je natančnost in urejenost.

Srednji del, zadnje noge (zadnji del)

Z mačeto prerežite drugi sklep med trtnico in hrbtenico.Bodite pozorni na to, da je nož natančen in močan.Z nožem odrežite kos mesa na mestu, kjer je prašinski trebuh povezan s površino zadnje konice kolka, tako da je povezan s prašičjim trebuhom.S konico noža zarežite po robu noža, da ločite repno kost, hrbtno konico in cel kos bele svinjine.

I. Segmentacija sprednjih nog:

Sprednja noga se nanaša na peto rebro od golenice, ki ga lahko razdelimo na meso sprednje noge s kožo, sprednjo vrsto, kost nog, zatilje, meso kite in komolec.

Metoda delitve in zahteve glede postavitve:

Narežemo na majhne koščke, s kožo obrnjeno navzdol in pusto meso navzven, in položimo navpično.

1. Najprej odstranite sprednjo vrsto.

2. Z rezilom navzgor in hrbtno stranjo noža navznoter najprej pritisnite desni gumb in premaknite nož vzdolž kosti proti krožniku, nato pa pritisnite levi gumb in pomaknite nož vzdolž kosti proti krožniku.

3. Na stičišču ploščate kosti in nožne kosti s konico noža dvignite plast filma, nato pa jo s palcema leve in desne roke potisnite naprej, dokler ne doseže roba folije. ploščasta kost.

4. Z levo roko dvignite nožno kost, z nožem v desni roki povlecite navzdol vzdolž nožne kosti.S konico noža privzdignite plast filma na meji med kostjo noge in ploščato kostjo ter s konico noža potegnite navzdol.Stegensko kost poberite z levo roko, z desno roko pritisnite na meso nad kostjo in močno povlecite navzdol.

Opombe:

①Jasno razumeti položaj kosti.

② Nož odrežite natančno in nož uporabljajte racionalno.

③Na kosteh zadostuje ustrezna količina mesa.

II.Srednja segmentacija:

Srednji del lahko razdelimo na svinjski trebuh, rebra, kobilico, št. 3 (rezica) in št. 5 (majhna ribica).

Metoda delitve in zahteve glede postavitve:

Koža je obrnjena navzdol, pusto meso pa je postavljeno navpično navzven, kar kaže na večplastno teksturosvinjinatrebuh, zaradi česar so kupci bolj zainteresirani za nakup.

Ločevanje kosti in cvetov:

1. S konico noža rahlo zarežite spoj med spodnjim delom reber in svinjskim trebuhom.Ne sme biti preglobok.

2. Zapestje obrnite navzven, nož nagnite in ga premikajte navznoter v smeri rezanja, da ločite kosti od mesa, tako da kosti reber niso izpostavljene in pet cvetov ni izpostavljenih.

Ločevanje svinjskega trebuha in reber:

1. Odrežite del, ki povezuje petcvetni rob in greben, da ločite oba dela;

2. Z nožem prerežite povezavo med spodnjim delom hrbtenice in debelim pasom, nato pa svinjski trebuh vzdolž reber narežite na dolge trakove.

Opombe:

Če je trebušna mast debela (približno en centimeter ali več), je treba odstraniti ostanke mleka in odvečno maščobo.

III.Segmentacija zadnje noge:

Zadnje stegne lahko razdelimo na meso zadnje stegne brez kože, št. 4 (meso zadnje stegne), menihovo glavo, nogno kost, ključnico, repno kost in zadnji komolec.

Metoda delitve in zahteve glede postavitve:

Meso narežemo na majhne koščke in kožo položimo navpično s pusto meso navzven.

1. Izrežite tailbone.

2. Zarežite nož od repne kosti do levega gumba, nato premaknite nož od desnega gumba do stičišča noge in ključnice.

3. Od stičišča repne kosti in ključnice vstavite nož pod kotom v kostni šiv, na silo odprite režo in nato s konico noža odrežite meso s repne kosti.

4. S kazalcem leve roke stisnite majhno luknjico na ključnici in z nožem v desni roki odrežite film na vmesniku med ključnico in kostjo noge.Vstavite rezilo noža v sredino ključnice in ga povlecite navznoter, nato z levo roko dvignite rob ključnice in z nožem povlecite navzdol.

5. Z levo roko dvignite nožno kost in z nožem povlecite navzdol vzdolž nožne kosti.

Opombe:

① Popolnoma razumeti smer rasti kosti in se je zavedati.

②Rezanje je natančno, hitro in čisto, brez površnosti.

③Na kosteh je mesa, ravno prav.